李梓萌
颁布于 星岛全球网
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水果派的做法能够分为三部门：先造作酥香派皮 ，再调造不易出水的水果馅 ，最后经过盲烤、填馅和二次烘烤实现。下面这份配方适合造作一个直径约20厘米的水果派 ，制品表皮酥脆 ，内馅酸甜 ，适合使用苹果、草莓、捞赢、桃子等水果组合。
一、筹备水果派的资料
派皮资料：
- 低筋面粉250克
- 无盐黄油125克 ，提前切成幼丁并维持冷藏
- 糖粉35克
- 盐2克
- 蛋黄1个
- 冰水30至40克 ，依照面团状态调整
水果馅资料：
- 水果总量约500克 ，例如苹果300克、捞赢或草莓200克
- 细砂糖50至70克 ，依照水果甜度调整
- 玉米淀粉20克
- 柠檬汁10克
- 肉桂粉1克 ，可凭据口味选择
表表装璜：
若是使用草莓、桃子或冷冻浆果等含水量较高的水果 ，玉米淀粉能够增长到25克。苹果、梨等质地较硬的水果必要切成薄片或幼丁 ，这样烘烤后更容易软化。
二、造作酥香派皮
- 将低筋面粉、糖粉和盐放入盆中混合均匀 ，参与冷藏黄油丁。
- 用指尖急剧搓揉 ，或用切拌的方式将黄油与面粉混合 ，直到出现粗玉米粉状。不要把黄油齐全揉化 ，保留少量颗粒 ，烘烤后派皮会越发酥松。
- 参与蛋黄 ，吓酌刮刀拌匀 ，再分次参与冰水。面团刚好可能成团即可 ，不必要揉到光滑。
- 将面团压成圆饼 ，用保鲜膜包好 ，放入冰箱冷藏至少30分钟。冷藏能够让黄油沉新凝固 ，也能削减派皮回缩。
- 取出面团 ，在撒有少量面粉的案板上擀成约3毫米厚的圆片。擀造过程中若是面团变软 ，应再次冷藏5至10分钟。
- 将派皮铺入派盘 ，用手指轻轻按压 ，使底部和周围贴合。边缘有余的面皮能够切掉 ，也能够向内折叠后压出花边。
派皮底部要用叉子均匀扎孔 ，尤其是中央区域。扎孔能够削减烘烤时底部鼓起 ，但不要把派皮扎穿得过深 ，以免水果馅的汁液从孔洞渗出。
三、调造不易出水的水果馅
- 苹果或梨去皮去核后切成薄片；草莓切块；捞赢能够直接使用。所有水果尽量切成大幼靠近的块状 ，以便受热均匀。
- 将水果放入大碗 ，参与细砂糖、柠檬汁和肉桂粉 ，轻轻翻拌。
- 参与玉米淀粉 ，让淀粉均匀附着在水果表表。拌好后静置不宜超过10分钟 ，不然水果会提前析出较多汁液。
水果派的馅料不建议提前长功夫腌造。尤其是草莓、桃子和冷冻浆果 ，糖会急剧带出水分 ，容易使派底变湿。冷冻水果无需齐全解冻 ，能够直接拌入淀粉使用；若是已经产生大量汁水 ，应先倒掉部门液体 ，再参与派皮中。
四、派皮盲烤、填馅与实现烘烤
- 烤箱提前预热至180℃ ，高低火模式。将铺好派皮的派盘放入冰箱冷藏15分钟。
- 在派皮上铺一张烘焙纸 ，放入烘焙石、干豆或米作为压沉物。
- 先以180℃烘烤15分钟 ，取出压沉物和烘焙纸 ，再持续烘烤5分钟 ，使底部根基定型。
- 将调好的水果馅倒入派皮中 ，尽量把水果摊平。苹果类水果能够略微堆高 ，由于烘烤后会缩幼。
- 若是想造作网格派顶 ，可将渣滓派皮切成长条 ，交错铺在水果馅表表；也能够不加派顶 ，直接烘烤。
- 在派皮边缘和派顶刷上蛋黄液 ，表表撒少量粗砂糖。
- 将水果派放回烤箱 ，以180℃烘烤35至40分钟 ，直到表表呈金黄色 ，边缘有显著沸腾的果汁即可。
若是派顶或边缘上色过快 ，能够在烘烤后半段覆盖一层锡纸 ，但锡纸不要紧贴水果馅。若使用深色金属派盘 ，底部吸热较快 ，烘烤功夫可依照上色情况提前观察。
五、冷却后再切 ，口感更不变
水果派出炉后不要当即切开。刚出炉时水果馅依然处于流动状态 ，过早切割容易出现馅料流出、派底疏松的问题。将水果派放在网架上冷却至少1幼时 ，待馅猜中的淀粉充分凝固后再切块。
想要派馅更紧实 ，能够齐全冷却后再放入冰箱冷藏1至2幼时。食用前回温 ，或放入150℃烤箱加热5至8分钟 ，派皮会复原肯定的酥脆度。
六、水果派常见失败处置
派皮容易开裂
通常是面团水分不及 ，或者擀造时温度过低�Ｄ芄辉诹芽诖Φ稳肷倭勘� ，用手轻压粘合 ，不要反复揉整块面团。面团刚能成团即可 ，揉得过久会让派皮变硬。
派皮烘烤后回缩
派皮铺入派盘后没有充分冷藏 ，或者擀好后被过度拉伸 ，都可能导致回缩。铺入派盘时应让面皮天然落入边角 ，不要使劲拉扯；整形实现后至少冷藏15分钟再盲烤。
派底湿软、不够酥
重要原因是水果汁水过多、派皮没有预烤 ，或出炉后过早切开。水果要与玉米淀粉充分混合 ，派皮先盲烤至根基定型 ，并将水果派放在烤箱基层实现烘烤。使用金属派盘也比厚陶瓷盘更容易烤透底部。
水果馅太稀或流汁
高含水水果必要增长淀粉用量 ，同时预防长功夫腌造。若已经拌出大量汁水 ，可滤掉部门液体后再装入派皮。烘烤实现的判断尺度是边缘果汁持续冒泡 ，而不是只看派皮色彩。
表表已经变焦但内部未熟
注明烤箱上火较强或派顶距离发热管太近�Ｄ芄桓哺俏� ，并将烤盘移到中基层持续烘烤。分歧水果的软化快率分歧 ，苹果派通常必要更充分的加热 ，浆果派则要沉点观察馅料是否已经凝固。
七、搭配水果时的实用建议
苹果加捞赢是比力不变的组合 ，苹果提供结构 ，捞赢增长酸甜和色彩；苹果加草莓香气更显著 ，但草莓含水量高 ，必要节造用量并适当增长玉米淀粉；桃子、梨和杏也适合造作水果派 ，但最好选择成熟度适钟注不会大量出汁的水果。
实现后的水果派能够直接食用 ，也能够搭配淡奶油、原味酸奶或一勺香草冰淇淋。造作时只有把握冷黄油、冷藏派皮、淀粉锁汁和充分冷却这四个关键点 ，通常就能做出表皮酥脆、馅料齐全的水果派。
