黄耀明
颁布于 纵目新闻
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水果派的做法能够分为三部门：先造作酥香派皮，再调造不易出水的水果馅，最后经过盲烤、填馅和二次烘烤实现。下面这份配方适合造作一个直径约20厘米的水果派，制品表皮酥脆，内馅酸甜，适合使用苹果、草莓、捞赢、桃子等水果组合。
一、筹备水果派的资料
派皮资料：
- 低筋面粉250克
- 无盐黄油125克，提前切成幼丁并维持冷藏
- 糖粉35克
- 盐2克
- 蛋黄1个
- 冰水30至40克，依照面团状态调整
水果馅资料：
- 水果总量约500克，例如苹果300克、捞赢或草莓200克
- 细砂糖50至70克，依照水果甜度调整
- 玉米淀粉20克
- 柠檬汁10克
- 肉桂粉1克，可凭据口味选择
表表装璜：
若是使用草莓、桃子或冷冻浆果等含水量较高的水果，玉米淀粉能够增长到25克。苹果、梨等质地较硬的水果必要切成薄片或幼丁，这样烘烤后更容易软化。
二、造作酥香派皮
- 将低筋面粉、糖粉和盐放入盆中混合均匀，参与冷藏黄油丁。
- 用指尖急剧搓揉，或用切拌的方式将黄油与面粉混合，直到出现粗玉米粉状。不要把黄油齐全揉化，保留少量颗粒，烘烤后派皮会越发酥松。
- 参与蛋黄，吓酌刮刀拌匀，再分次参与冰水。面团刚好可能成团即可，不必要揉到光滑。
- 将面团压成圆饼，用保鲜膜包好，放入冰箱冷藏至少30分钟。冷藏能够让黄油沉新凝固，也能削减派皮回缩。
- 取出面团，在撒有少量面粉的案板上擀成约3毫米厚的圆片。擀造过程中若是面团变软，应再次冷藏5至10分钟。
- 将派皮铺入派盘，用手指轻轻按压，使底部和周围贴合。边缘有余的面皮能够切掉，也能够向内折叠后压出花边。
派皮底部要用叉子均匀扎孔，尤其是中央区域。扎孔能够削减烘烤时底部鼓起，但不要把派皮扎穿得过深，以免水果馅的汁液从孔洞渗出。
三、调造不易出水的水果馅
- 苹果或梨去皮去核后切成薄片；草莓切块；捞赢能够直接使用。所有水果尽量切成大幼靠近的块状，以便受热均匀。
- 将水果放入大碗，参与细砂糖、柠檬汁和肉桂粉，轻轻翻拌。
- 参与玉米淀粉，让淀粉均匀附着在水果表表。拌好后静置不宜超过10分钟，不然水果会提前析出较多汁液。
水果派的馅料不建议提前长功夫腌造。尤其是草莓、桃子和冷冻浆果，糖会急剧带出水分，容易使派底变湿。冷冻水果无需齐全解冻，能够直接拌入淀粉使用；若是已经产生大量汁水，应先倒掉部门液体，再参与派皮中。
四、派皮盲烤、填馅与实现烘烤
- 烤箱提前预热至180℃，高低火模式。将铺好派皮的派盘放入冰箱冷藏15分钟。
- 在派皮上铺一张烘焙纸，放入烘焙石、干豆或米作为压沉物。
- 先以180℃烘烤15分钟，取出压沉物和烘焙纸，再持续烘烤5分钟，使底部根基定型。
- 将调好的水果馅倒入派皮中，尽量把水果摊平。苹果类水果能够略微堆高，由于烘烤后会缩幼。
- 若是想造作网格派顶，可将渣滓派皮切成长条，交错铺在水果馅表表；也能够不加派顶，直接烘烤。
- 在派皮边缘和派顶刷上蛋黄液，表表撒少量粗砂糖。
- 将水果派放回烤箱，以180℃烘烤35至40分钟，直到表表呈金黄色，边缘有显著沸腾的果汁即可。
若是派顶或边缘上色过快，能够在烘烤后半段覆盖一层锡纸，但锡纸不要紧贴水果馅。若使用深色金属派盘，底部吸热较快，烘烤功夫可依照上色情况提前观察。
五、冷却后再切，口感更不变
水果派出炉后不要当即切开。刚出炉时水果馅依然处于流动状态，过早切割容易出现馅料流出、派底疏松的问题。将水果派放在网架上冷却至少1幼时，待馅猜中的淀粉充分凝固后再切块。
想要派馅更紧实，能够齐全冷却后再放入冰箱冷藏1至2幼时。食用前回温，或放入150℃烤箱加热5至8分钟，派皮会复原肯定的酥脆度。
六、水果派常见失败处置
派皮容易开裂
通常是面团水分不及，或者擀造时温度过低�Ｄ芄辉诹芽诖Φ稳肷倭勘�，用手轻压粘合，不要反复揉整块面团。面团刚能成团即可，揉得过久会让派皮变硬。
派皮烘烤后回缩
派皮铺入派盘后没有充分冷藏，或者擀好后被过度拉伸，都可能导致回缩。铺入派盘时应让面皮天然落入边角，不要使劲拉扯；整形实现后至少冷藏15分钟再盲烤。
派底湿软、不够酥
重要原因是水果汁水过多、派皮没有预烤，或出炉后过早切开。水果要与玉米淀粉充分混合，派皮先盲烤至根基定型，并将水果派放在烤箱基层实现烘烤。使用金属派盘也比厚陶瓷盘更容易烤透底部。
水果馅太稀或流汁
高含水水果必要增长淀粉用量，同时预防长功夫腌造。若已经拌出大量汁水，可滤掉部门液体后再装入派皮。烘烤实现的判断尺度是边缘果汁持续冒泡，而不是只看派皮色彩。
表表已经变焦但内部未熟
注明烤箱上火较强或派顶距离发热管太近�Ｄ芄桓哺俏�，并将烤盘移到中基层持续烘烤。分歧水果的软化快率分歧，苹果派通常必要更充分的加热，浆果派则要沉点观察馅料是否已经凝固。
七、搭配水果时的实用建议
苹果加捞赢是比力不变的组合，苹果提供结构，捞赢增长酸甜和色彩；苹果加草莓香气更显著，但草莓含水量高，必要节造用量并适当增长玉米淀粉；桃子、梨和杏也适合造作水果派，但最好选择成熟度适钟注不会大量出汁的水果。
实现后的水果派能够直接食用，也能够搭配淡奶油、原味酸奶或一勺香草冰淇淋。造作时只有把握冷黄油、冷藏派皮、淀粉锁汁和充分冷却这四个关键点，通常就能做出表皮酥脆、馅料齐全的水果派。
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